Wat zijn, als beroemd specerijenbedrijf in Chongqing, de 'geheimen' achter de radijs-een van Maoge's belangrijkste ingrediënten? Chongqing Evening News heeft een speciaal rapport over dit onderwerp gepubliceerd.
Op de eettafels van de families Sichuan en Chongqing straalt de lekkere, zure smaak van oude eendsoep een diep gevoel van heimwee uit.
De reis van deze smaak begint hier en nu. Onlangs bezocht het Maoge Food-team de belangrijkste plantgebieden van de "Chun bu lao"-radijs in Chengdu, Suining en Meishan in de provincie Sichuan om toezicht te houden op de oogst van grondstoffen en de primaire verwerking van dit jaar. Dit markeert niet alleen de beloning voor het harde werk van een seizoen, maar ook het begin van een smaakreis die meer dan 365 dagen duurt-van de "Chun bu lao"-radijs die in de velden is geworteld tot de rijke, zure smaak van de ingelegde radijs-oude eendensoepbasis, waar tijd, vaardigheid en lokale omstandigheden met elkaar verweven zijn.
Strenge selectie: de belofte van "Chun bu lao".
Als pionier in de basiscategorie van ingelegde radijssoep houdt Maoge zich aan het principe van het gebruik van lokaal geproduceerde, gepatenteerde variëteiten uit Sichuan en Chongqing. De grondstof voor ingelegde radijs is de ‘Chun bu lao’, een kenmerkende variëteit die slechts één keer per jaar wordt geplant en geoogst.
De "Chun bu lao"-radijs is een aloude-specialiteitsvariëteit in de regio Sichuan-Chongqing. Vergeleken met gewone radijsjes heeft het een hogere zoetheid, minimale kruidigheid en een frisse, sappige textuur. Het suiker- en watergehalte zijn perfect uitgebalanceerd, waardoor het op natuurlijke wijze een rijke, zachte zuurheid kan ontwikkelen na langdurig beitsen. Dit is de belangrijkste smaakbron van Maoge's ingelegde radijssoepbasis.
Radijzen van hoge-kwaliteit vereisen uitstekende grond en een uitstekend klimaat, en de variëteit "Chun bu lao" is bijzonder veeleisend. Volgens de plantbasismanager van Maoge moeten de co{2}}plantingsgebieden aan drie belangrijke voorwaarden voldoen: diepe, losse, goed doorlatende grond- voor wortelgroei; nabijheid van schone waterbronnen voor stabiele irrigatie; en aanzienlijke temperatuurverschillen tussen dag en nacht om de suikerophoping en knapperigheid te verbeteren.
Op de velden zijn vers geoogste radijsjes mollig en zacht. Boeren merken trots op: "Deze radijsjes zijn zo vers en zoet dat je ze meteen kunt schillen en opeten." Deze eenvoud benadrukt de kwaliteit van "Chun bu lao" en het veeleisende selectieproces van Maoge.
Gezamenlijke teelt: bescherming van kwaliteit aan de bron
Tijdens de oogst voerde het supervisieteam van Maoge strenge inspecties uit, waarbij de grootte van de radijs, de gladheid van het oppervlak, de stevigheid en de afwezigheid van holle of beschadigde plekken werden gecontroleerd. Ze evalueerden ook de bodemgesteldheid en oogstmethoden en boden richtlijnen om wetenschappelijke en gestandaardiseerde processen te garanderen die de versheid en kwaliteit behouden.
"We hebben een nauwe samenwerking met boeren", aldus de basismanager. "Via contracten komen we tegemoet aan de zorgen van boeren; door deskundige begeleiding stabiliseren we de kwaliteit van de grondstoffen. Het doel is om uitstekende radijsjes te produceren, waar boeren profijt van hebben en de tevredenheid van de consument wordt gewaarborgd."
Na de oogst worden de radijsjes snel getransporteerd naar moderne primaire verwerkingsfaciliteiten nabij de productiegebieden. Op gestandaardiseerde productielijnen ondergaan ze meerdere reinigingsstappen, hoge-drukreiniging en nauwkeurige sortering. Het kwaliteitscontrolepersoneel van Maoge houdt toezicht op het hele proces en zorgt voor een naadloos en traceerbaar kwaliteitsbeheer van veld tot fabriek.
Immaterieel cultureel erfgoed: heimwee creëren
Voor Maoge is het oogsten nog maar het begin van het smaaktraject. De ware essentie ontwikkelt zich door langdurige fermentatie in traditionele aarden potten.
Verwerkte radijsjes worden in de beitsbasis van Maoge geplaatst, waar ondergrondse potten een stabiele omgeving voor fermentatie bieden. Gedurende een jaar, zonder toevoegingen of kunstmatige versnelling, transformeert natuurlijke melkzuurfermentatie de radijsjes. Dit langzame proces genereert rijke actieve melkzuurbacteriën en aminozuren, waardoor een zachte, gelaagde zuurheid ontstaat. Ondertussen worden de nitrietniveaus op natuurlijke wijze afgebroken tot bijna nul, wat zowel de smaak als de veiligheid garandeert.
"De smaak van Maoge kan niet worden gehaast; hij wordt in de loop van de tijd gecultiveerd", zegt Zhou Zhijun, erfgenaam van Maoge's beitstechniek voor immaterieel cultureel erfgoed. Dit respect voor natuurlijke fermentatie en toewijding aan traditionele methoden vormen de kern van Maoge's onvervangbare basis van ingelegde radijssoep. De zorgvuldig gefermenteerde radijsjes, met hun knapperige textuur en blijvende zuurheid, worden gestoofd met oude eend om een heldere, aromatische soep te produceren die nostalgische herinneringen oproept bij de families Sichuan en Chongqing.
Van het zaaien van een "Chun bu lao" radijszaadje tot het ontsluiten van een pot ingelegde radijs en uiteindelijk het brengen van een authentieke smaak aan eettafels, Maoge handhaaft de authenticiteit van de grondstoffen door een geïntegreerde aanpak, verbetert de smaak door middel van traditionele technieken en zorgt voor veiligheid door middel van strikte kwaliteitscontrole.
De oogst van dit jaar komt niet alleen de boeren ten goede, maar blaast ook nieuw leven in talloze fermentatiepotten. Er is een nieuwe smaakreis begonnen, die de gaven van het land, de arbeid van boeren en het verstrijken van de tijd met elkaar verbindt. Het culmineert in een veilig, rijk en onmisbaar zuur aroma op eettafels, waardoor de nostalgische smaak van Sichuan en Chongqing nieuw leven wordt ingeblazen door erfgoed en innovatie.
