Kruiden zijn de tovenaars van de keuken en transformeren gewone ingrediënten in iets heerlijks. Vandaag bespreken we smaakmakers zoals lichte sojasaus, donkere sojasaus, oestersaus, MSG en kippenbouillon, en hun impact op de smaak van gerechten.
Lichte sojasaus: het geheime wapen van zoutheid
Lichte sojasaus is een vloeibare versie van zout, perfect voor gerechten die een zoute smaak vereisen zonder de ingrediënten te overheersen met zout. Als je tofu bijvoorbeeld in de pan- frituurt, kan het te gaar worden ervan ervoor zorgen dat het breekt, en droge tofu neemt gemakkelijk zout op. Roer-frietjes zoals varkenslever en roer-gefrituurde jun hua (een soort garnering) hebben tijd nodig voordat het zout kan trekken, dus roer-de kruiden en ingrediënten van tevoren door elkaar. Lichte sojasaus is ook een uitstekende zoutvervanger voor zeevruchten en salades.
Donkere sojasaus: een dubbel voordeel van kleur- en smaakstoffen
Donkere sojasaus heeft een matig zoute smaak met een vleugje zoetigheid, waardoor deze bijzonder geschikt is voor het stoven van grotere ingrediënten. Voor stoofschotels zoals vlees-, rundvlees- en varkensellebogen, smaakt donkere soja en kleur de ingrediënten, waardoor het gerecht smakelijker wordt. MSG en kippenbouillon: verbetering van Umami
MSG en kippenbouillon zijn beide umami-versterkers op basis van mononatriumglutamaat. Kippenbouillon bevat kippenextract, waardoor het een kipachtig aroma krijgt. Bij het roer-roeren van vegetarische gerechten of soepen kan kippenbouillon worden toegevoegd om de umami-smaak van het vlees aan te vullen, zoals in roer-gebakken groenten of tofu-soep. Champignonsoep en tomaten- en eiersoep zijn al umami-rijk en vereisen geen MSG of kippenbouillon. Voor vleesstoofschotels is geen MSG of kippenbouillon nodig, omdat de inherente smaak van het vlees al voldoende is.
Oestersaus: een stapje hoger-op het gebied van kippenbouillon
Oestersaus is een vloeibare versie van kippenbouillon, met een rijke kippensmaak. Ik gebruik het zelden, maar ik heb gehoord dat het de umami-smaak van roerbak-friet kan versterken.
Samenvatting: Het gebruik van kruiden
Zout is de kern van smaak; een gerecht kan zelfs uitsluitend van zout worden gemaakt. MSG combineert zout met umami, kippenbouillon combineert zout met vlezige umami, lichte sojasaus combineert zout met umami in vloeibare vorm, en donkere sojasaus combineert zout met karamel voor kleur. Oestersaus is een stap-op het gebied van kippenbouillon. Lente-uitjes, gember en knoflook: veelzijdige kruiden in de keuken.
Scallions: Een veelzijdige manier om een subtiele geur toe te voegen en visgeuren te verwijderen. Eieren, of ze nu roerei, gestoomd of in eierdruppelsoep zijn, hebben bijvoorbeeld vaak een lichte dooiergeur. Het toevoegen van een beetje gehakte lente-uitjes voor het serveren verbetert de smaak onmiddellijk. Als u de lente-uitjes te gaar maakt, verliezen ze hun geur en worden ze zuur, dus voeg ze pas vlak voor het serveren toe.
Lente-uitjes: Een plusversie van lente-uitjes, ze voegen een rijkere smaak toe en verwijderen visgeuren. Lente-uitjes zijn een aanvulling op lente-uitjes, maar ze kunnen de visgeur van vlees niet onderdrukken; alleen lente-uitjes kunnen het werk doen. En lente-uitjes mogen alleen worden gekookt, omdat rauwe lente-uitjes een scherpe smaak hebben en het aroma in de lente-uitjes zelf zit, en niet in de ingrediënten.
Gember: De scherpe, scherpe smaak van gember kan onaangename geuren neutraliseren, zoals geconserveerde eieren, lever, krab, riviervis en zeevruchten. Deze gerechten zijn van zichzelf geurig, maar hebben vaak een enigszins onaangename smaak. Voeg gember toe als je langdurig stooft of stoomt, en voeg gesneden gember toe als je korter roer-frituurt. Volgens deze logica kun je vlees roerbakken-zonder gember. Sommige soorten vlees hebben een "visachtige" geur, maar geen "onaangename" smaak. Sommige soepen kunnen ook zonder gember worden gekookt, omdat gewone ingrediënten zoals champignons, tofu en tomaten geen "onaangename" smaak hebben.
Knoflook: Stimuleert de smaakpapillen en voegt een rijke smaak toe. Het kan worden gebruikt in alle situaties waarin u visgeuren moet verwijderen en de smaak moet verbeteren. Het kan worden gebruikt bij varkensvlees, rundvlees, kip, stoofschotels, roerbak-friet en frituur-friet. Knoflook moet echter grondig worden gekookt bij hoge temperaturen vanwege de meest geurige smaak.